Jajka są bardzo cennym produktem nie tylko ze względu na wysoką wartość odżywczą, ale także na swoiste cechy pozwalające na wszechstronne zastosowanie przy sporządzaniu potraw. Dzięki właściwościom zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym, są niezastąpionym składnikiem wielu potraw, takich jak makarony, niektóre zimne i gorące sosy, budynie, suflety, musy, kremy, lody, ciasta. Pełne wykorzystanie wymienionych właściwości jaj jest możliwe, gdy stosuje się właściwą technikę sporządzania potraw.
Jajka jako środek zagęszczający
Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.
Jajka jako środek spulchniający
Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.
Jajka jako środek emulgujący
Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
- Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
- Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.
Jajka jako środek zagęszczający
Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.
Jajka jako środek spulchniający
Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.
Jajka jako środek emulgujący
Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
- Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
- Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.
Komentarze
Prześlij komentarz