Jajka są bardzo cennym produktem nie tylko ze względu na wysoką wartość odżywczą, ale także na swoiste cechy pozwalające na wszechstronne zastosowanie przy sporządzaniu potraw. Dzięki właściwościom zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym, są niezastąpionym składnikiem wielu potraw, takich jak makarony, niektóre zimne i gorące sosy, budynie, suflety, musy, kremy, lody, ciasta. Pełne wykorzystanie wymienionych właściwości jaj jest możliwe, gdy stosuje się właściwą technikę sporządzania potraw.
Jajka jako środek zagęszczający
Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.
Jajka jako środek spulchniający
Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.
Jajka jako środek emulgujący
Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
- Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
- Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą jajka. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą jajka. Pokaż wszystkie posty
Zastosowanie jajek w żywieniu
Jajka ze względu na wysoką wartość odżywczą są cennym składnikiem pożywienia. Znakomicie uzupełniają białka produktów roślinnych — nawet niewielki dodatek jajek do mąki, kasz, grochu, fasoli, pieczywa podnosi wartość odżywczą białka tych produktów, powodując jego lepsze wykorzystanie przez organizm. Jajkami można zastępować w żywieniu niektóre produkty zawierające pełnowartościowe białko, a mianowicie mięso, wędliny, drób, ryby. Porcja składająca się z 2 jaj (10 dag) odpowiada pod względem wartości białkowej 10 dag najwyższej jakości mięsa i ryb. Natomiast nie można stosować jaj zamiast mleka i serów, które dostarczając pełnowartościowego białka, są poza tym głównym źródłem niezbędnego dla organizmu wapnia.
Przyrządzając posiłki z dodatkiem jaj należy kierować się ogólną zasadą oszczędnego gospodarowania produktami białkowymi. Jeśli więc w skład posiłku wchodzą jaja to dodatek innych produktów pochodzenia zwierzęcego nie jest konieczny lub też mogą one występować w małych ilościach.
A oto przykłady:
zupa szczawiowa z jajkiem, ryż z owocami i śmietaną, kompot;
zupa pomidorowa z lanymi kluskami, zapiekanka z ryżu, pieczarek, groszku zielonego, cebuli i niewielkiej ilości kiełbasy, owoce ze śmietaną;
jajecznica z pomidorami, pieczywo, herbata.
Z jaj można sporządzać wiele prostych, szybkich i atrakcyjnych dań. Są one ponadto niezbędnym składnikiem niektórych potraw, którym nadają odpowiednią strukturę i konsystencję.
Nie należy jeść dużych ilości jaj surowych, a zwłaszcza białek, gdyż w tej postaci są przez organizm źle wchłaniane i wykorzystywane. W białku jaja znajduje się substancja, zwana awidyną, która powoduje niedobór witaminy H. Te szkodliwe właściwości awidyny nikną pod wpływem wysokiej temperatury oraz podczas ubijania białek na pianę.
Przyrządzając posiłki z dodatkiem jaj należy kierować się ogólną zasadą oszczędnego gospodarowania produktami białkowymi. Jeśli więc w skład posiłku wchodzą jaja to dodatek innych produktów pochodzenia zwierzęcego nie jest konieczny lub też mogą one występować w małych ilościach.
A oto przykłady:
zupa szczawiowa z jajkiem, ryż z owocami i śmietaną, kompot;
zupa pomidorowa z lanymi kluskami, zapiekanka z ryżu, pieczarek, groszku zielonego, cebuli i niewielkiej ilości kiełbasy, owoce ze śmietaną;
jajecznica z pomidorami, pieczywo, herbata.
Z jaj można sporządzać wiele prostych, szybkich i atrakcyjnych dań. Są one ponadto niezbędnym składnikiem niektórych potraw, którym nadają odpowiednią strukturę i konsystencję.
Nie należy jeść dużych ilości jaj surowych, a zwłaszcza białek, gdyż w tej postaci są przez organizm źle wchłaniane i wykorzystywane. W białku jaja znajduje się substancja, zwana awidyną, która powoduje niedobór witaminy H. Te szkodliwe właściwości awidyny nikną pod wpływem wysokiej temperatury oraz podczas ubijania białek na pianę.
Budynie z jajkami
Budyń z kalafiorów
80 dag kalafiora, sól, cukier, czubata łyżka masła, 4 jaja, 4 łyżki kaszy manny, masło i bułka tarta do formy.Kalafior oczyścić, obrać z liści, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej i ocukrzonej wody, przykryć, gdy się zagotuje odkryć na chwilę. Dalej gotować pod przykryciem. Miękki kalafior odcedzić, osączyć. Masło utrzeć dodając kolejno żółtka, wymieszać z ubitą pianą z białek, rozdrobnionym kalafiorem i kaszą manną, osolić. Włożyć do formy budyniowej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, napełnić do 3/4 wysokości formy, zamknąć. Gotować na parze około 45 minut. Wyłożyć na półmisek. Podawać na gorąco z masłem surowym lub topionym zmieszanym z tartą bułką.
Budyń z grzybów
Budyń: 35 dag świeżych grzybów, cebula, 3 małe czerstwe bułki, ok. 2 szklanek mleka, 1/2 kostki masła roślinnego, 7 jaj, 5 łyżek śmietany, 2 łyżki pokrojonej naci pietruszki lub koperku, sól, pieprz, tłuszcz i bułka tarta do formy budyniowej.
Sos: łyżka masła roślinnego, łyżka mąki, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz.Bułki namoczyć w mleku, grzyby oczyścić, umyć, rozdrobnić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić i usmażyć z grzybami na maśle. Część grzybów z cebulą pozostawić do sosu, resztę zemleć w maszynce razem z odciśniętą bułką. Jaja umyć, oddzielić żółtka od białek. Masło utrzeć z żółtkami i zmieloną masą, dodać śmietanę, zieleninę. Z białek ubić pianę i dodać do przygotowanego budyniu, delikatnie wymieszać. Masę przełożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Formę wstawić do naczynia z wrzącą wodą (woda powinna sięgać do połowy formy). Gotować pod przykryciem przez około godzinę.
Przygotować sos: masło roślinne rozpuścić na patelni, dodać mąkę, zasmażyć nie rumieniąc. Białą zasmażkę rozprowadzić mlekiem, zagotować, dodać grzyby usmażone z cebulą, zaprawić śmietaną, dodać sól s pieprz do smaku.
Ugotowany budyń wyjąć z formy i polać gorącym sosem grzybowym, podawać natychmiast.
Budyń z twarogu i z jaj
7 jaj, 50 dag twarogu, 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, szklanka śmietany, 2 łyżki posiekanego koperku, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, tłuszcz i bułka tarta do formy budyniowej.
Jaja umyć, z 5 jaj oddzielić żółtka od białek. Twaróg zemleć w maszynce do mięsa a następnie rozetrzeć z masłem, połową ilości mąki, połową posiekanej zieleniny i 5 żółtkami, posolić do smaku. Z białek ubić pianę i dodać do masy twarogowej. Masę przełożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Forma budyniowa powinna być napełniona masą do 3/4 wysokości. Formę wstawić do naczynia z wrzącą wodą, sięgającą do połowy formy. Gotować pod przykryciem 45 minut. Ugotowany budyń powinien odstawać od formy, być pulchny, patyczek po przekłuciu — suchy. Śmietanę dokładnie wymieszać z pozostałymi jajami, resztą mąki, zieleniną i solą. Budyń przełożyć z formy na ogniotrwały półmisek, polać go przyprawioną śmietaną. Zapiekać w gorącym piekarniku około 10 minut. Gdy polewa się zetnie, a wierzch budyniu zrumieni. natychmiast podawać.
Budyń z wiśniami
Mała czerstwa bulka, 1/2 szklanki mleka, 40 dag wiśni, 3 łyżki masła, 5 płaskich łyżek cukru, 4 jaja, 4 łyżki tartej bułki, masło i tarta bułka do formy.
Bułkę namoczyć w mleku. Wiśnie opłukać, wyjąć pestki, lekko odcisnąć sok. Masło utrzeć z cukrem i żółtkami, dodając po trochu odciśniętą bułkę, wymieszać z pianą ubitą z białek, tartą bułką i wiśniami. Włożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotować na parze 45 minut.
Budyń natychmiast po ugotowaniu podawać z sokiem wiśniowym.
80 dag kalafiora, sól, cukier, czubata łyżka masła, 4 jaja, 4 łyżki kaszy manny, masło i bułka tarta do formy.Kalafior oczyścić, obrać z liści, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej i ocukrzonej wody, przykryć, gdy się zagotuje odkryć na chwilę. Dalej gotować pod przykryciem. Miękki kalafior odcedzić, osączyć. Masło utrzeć dodając kolejno żółtka, wymieszać z ubitą pianą z białek, rozdrobnionym kalafiorem i kaszą manną, osolić. Włożyć do formy budyniowej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, napełnić do 3/4 wysokości formy, zamknąć. Gotować na parze około 45 minut. Wyłożyć na półmisek. Podawać na gorąco z masłem surowym lub topionym zmieszanym z tartą bułką.
Budyń z grzybów
Budyń: 35 dag świeżych grzybów, cebula, 3 małe czerstwe bułki, ok. 2 szklanek mleka, 1/2 kostki masła roślinnego, 7 jaj, 5 łyżek śmietany, 2 łyżki pokrojonej naci pietruszki lub koperku, sól, pieprz, tłuszcz i bułka tarta do formy budyniowej.
Sos: łyżka masła roślinnego, łyżka mąki, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz.Bułki namoczyć w mleku, grzyby oczyścić, umyć, rozdrobnić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić i usmażyć z grzybami na maśle. Część grzybów z cebulą pozostawić do sosu, resztę zemleć w maszynce razem z odciśniętą bułką. Jaja umyć, oddzielić żółtka od białek. Masło utrzeć z żółtkami i zmieloną masą, dodać śmietanę, zieleninę. Z białek ubić pianę i dodać do przygotowanego budyniu, delikatnie wymieszać. Masę przełożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Formę wstawić do naczynia z wrzącą wodą (woda powinna sięgać do połowy formy). Gotować pod przykryciem przez około godzinę.
Przygotować sos: masło roślinne rozpuścić na patelni, dodać mąkę, zasmażyć nie rumieniąc. Białą zasmażkę rozprowadzić mlekiem, zagotować, dodać grzyby usmażone z cebulą, zaprawić śmietaną, dodać sól s pieprz do smaku.
Ugotowany budyń wyjąć z formy i polać gorącym sosem grzybowym, podawać natychmiast.
Budyń z twarogu i z jaj
7 jaj, 50 dag twarogu, 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, szklanka śmietany, 2 łyżki posiekanego koperku, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, tłuszcz i bułka tarta do formy budyniowej.
Jaja umyć, z 5 jaj oddzielić żółtka od białek. Twaróg zemleć w maszynce do mięsa a następnie rozetrzeć z masłem, połową ilości mąki, połową posiekanej zieleniny i 5 żółtkami, posolić do smaku. Z białek ubić pianę i dodać do masy twarogowej. Masę przełożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Forma budyniowa powinna być napełniona masą do 3/4 wysokości. Formę wstawić do naczynia z wrzącą wodą, sięgającą do połowy formy. Gotować pod przykryciem 45 minut. Ugotowany budyń powinien odstawać od formy, być pulchny, patyczek po przekłuciu — suchy. Śmietanę dokładnie wymieszać z pozostałymi jajami, resztą mąki, zieleniną i solą. Budyń przełożyć z formy na ogniotrwały półmisek, polać go przyprawioną śmietaną. Zapiekać w gorącym piekarniku około 10 minut. Gdy polewa się zetnie, a wierzch budyniu zrumieni. natychmiast podawać.
Budyń z wiśniami
Mała czerstwa bulka, 1/2 szklanki mleka, 40 dag wiśni, 3 łyżki masła, 5 płaskich łyżek cukru, 4 jaja, 4 łyżki tartej bułki, masło i tarta bułka do formy.
Bułkę namoczyć w mleku. Wiśnie opłukać, wyjąć pestki, lekko odcisnąć sok. Masło utrzeć z cukrem i żółtkami, dodając po trochu odciśniętą bułkę, wymieszać z pianą ubitą z białek, tartą bułką i wiśniami. Włożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotować na parze 45 minut.
Budyń natychmiast po ugotowaniu podawać z sokiem wiśniowym.
Subskrybuj:
Posty (Atom)