Grzanki w jajku
4 małe bułeczki kajzerki, 3 jaja, 1 1/2 łyżeczki mąki, łyżka mleka, tłuszcz do smażenia.
Bułeczki pokroić w plastry. Jaja umyć, wybić do miseczki, rozmącić, dodać mąkę i mleko, dokładnie wymieszać. Plastry bułki zanurzać w masie jajecznej, smażyć z obu stron. Grzanki podawać z cukrem, dżemem lub jako potrawę niesłodką, wówczas masę jajeczną doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać natychmiast po usmażeniu.
Kotlety z jaj
Mała czerstwa bułeczka, 1/2 szklanki mleka, 6 jaj, cebula, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, 3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia.
Bułkę namoczyć w ciepłym mleku. Jaja umyć, 5 ugotować na twardo. Cebulę obrać, pokroić, podsmażyć na tłuszczu. Ugotowane jaja obrać ze skorupek, a następnie zmielić w maszynce z odciśniętą bułką i podsmażoną cebulą. Do masy dodać surowe jajo, posiekaną nać pietruszki, sól, pieprz, dokładnie wymieszać. Z masy formować kotleciki, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.
Podawać warto na gorąco z surówką lub polane sosem pomidorowym, grzybowym, koperkowym.
Paszteciki z nadzieniem z jaj
Ciasto naleśnikowe: jajo, około 1/2 szklanki mleka, około 1/2 szklanki wody, szklanka mąki, sól, niewielka ilość słoniny do natłuszczania patelni.
Nadzienie: 4 jaja, cebula, łyżeczka margaryny, mała czerstwa bułeczka, 1/2 szklanki mleka, 1-2 łyżki śmietany, sól, pieprz. Dodatkowo: 4-5 łyżek bułki tartej, tłuszcz do smażenia.
Przygotować naleśniki: jaja ubić, dodawać stopniowo mleko z wodą i mąką, ciasto dokładnie wyrabiać, aby uzyskało konsytencję gęstej śmietany, posolić. Część ciasta pozostawić do panierowania. Mocno nagrzać patelnię, posmarować słoniną. Ciasto nabierać małą łyżką wazową i wlewać na bardzo gorącą patelnię. Smażyć cienkie naleśniki, obracając łopatką na drugą stronę. Usmażone naleśniki układać na desce lub talerzu odwróconym do góry dnem.
Omlety
Omlet naturalny
8 jaj, 3 łyżki wody, łyżka masła lub masła roślinnego, sól.
Jaja umyć, kolejno wybijać na spodeczek a następnie przelać do kubeczka. Do masy jajecznej dodać wodę i sól, wymieszać. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wlać jaja, smażyć na słabym ogniu. Omlet podważać szerokim nożem od boków patelni, aby na dno spłynęła płynna masa jajeczna. Gdy omlet zetnie się, spód rumiany, a powierzchnia o konsystencji galaretowatej, złożyć na pół i zsunąć z patelni. Podawać na gorąco.
Omlet naturalny z pieczarkami, ze szpinakiem, z zielonym groszkiem, fasolką szparagową lub warzywami różnymi.
Omlet usmażyć według poprzedniego przepisu. Zsunąć z patelni, nałożyć odpowiednie nadzienie. Podawać na gorąco.
Nadzienie z grzybów 30 dag grzybów, cebula, płaska łyżka masła lub masła roślinnego, sól, pieprz.
Grzyby oczyścić, opłukać, drobno pokroić, cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Grzyby i cebulę usmażyć na tłuszczu, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Nadzienie ze szpinaku 80 dag szpinaku, płaska łyżka masła roślinnego, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki mleka, ząbek czosnku, sól.
Świeży szpinak opłukać w dużej ilości wody. Odciąć łodyżki, włożyć do garnka, zalać niewielką ilością wrzącej wody, lekko osolić i gotować do miękkości. Szpinak odcedzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa lub posiekać. Masło stopić, dodać mąkę, zasmażyć (nie rumienić). Zasmażkę rozprowadzić mlekiem, zagotować. Czosnek rozetrzeć z solą, włożyć do szpinaku, dodać zasmażkę, wymieszać razem, mocno podgrzać, ale nie gotować.
8 jaj, 3 łyżki wody, łyżka masła lub masła roślinnego, sól.
Jaja umyć, kolejno wybijać na spodeczek a następnie przelać do kubeczka. Do masy jajecznej dodać wodę i sól, wymieszać. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wlać jaja, smażyć na słabym ogniu. Omlet podważać szerokim nożem od boków patelni, aby na dno spłynęła płynna masa jajeczna. Gdy omlet zetnie się, spód rumiany, a powierzchnia o konsystencji galaretowatej, złożyć na pół i zsunąć z patelni. Podawać na gorąco.
Omlet naturalny z pieczarkami, ze szpinakiem, z zielonym groszkiem, fasolką szparagową lub warzywami różnymi.
Omlet usmażyć według poprzedniego przepisu. Zsunąć z patelni, nałożyć odpowiednie nadzienie. Podawać na gorąco.
Nadzienie z grzybów 30 dag grzybów, cebula, płaska łyżka masła lub masła roślinnego, sól, pieprz.
Grzyby oczyścić, opłukać, drobno pokroić, cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Grzyby i cebulę usmażyć na tłuszczu, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Nadzienie ze szpinaku 80 dag szpinaku, płaska łyżka masła roślinnego, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki mleka, ząbek czosnku, sól.
Świeży szpinak opłukać w dużej ilości wody. Odciąć łodyżki, włożyć do garnka, zalać niewielką ilością wrzącej wody, lekko osolić i gotować do miękkości. Szpinak odcedzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa lub posiekać. Masło stopić, dodać mąkę, zasmażyć (nie rumienić). Zasmażkę rozprowadzić mlekiem, zagotować. Czosnek rozetrzeć z solą, włożyć do szpinaku, dodać zasmażkę, wymieszać razem, mocno podgrzać, ale nie gotować.
Jajka smażone
Jaja sadzone
8 jaj, tłuszcz do smażenia, sól. pieprz.
Tłuszcz rozgrzać na patelni. Umyte jaja kolejno wybijać na spodek i ostrożnie wlewać na patelnię. Smażyć na niezbyt gorącym tłuszczu do chwili ścięcia białka, przy czym żółtko i otaczające je białko powinno pozostać półpłynne. Posypać solą i pieprzem. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami, kluskami, makaronem.
Jaja sadzone na pomidorach
5 pomidorów, 8 jaj, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz.
Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w plastry i podsmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, posolić. Jaja wlewać na rozgrzany tłuszcz. Gdy białko się zetnie, dodać pomidory i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić do smaku. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem lub ziemniakami, kluskami lub makaronem.
Jaja sadzone na pieczarkach
20 dag pieczarek, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić i podsmażyć na tłuszczu, osolić. Na tym usmażyć jaja według przepisu na jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Podawać gorące z pieczywem, ziemniakami lub kluskami.
Jaja sadzone na cebuli
2 średnie cebule, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Cebulę obrać, opłukać, pokroić w krążki, lekko podsmażyć na tłuszczu. Na tym usmażyć jaja według przepisu na jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem.
Jaja sadzone na kiełbasie
20 dag kiełbasy, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Kiełbasę pokroić w plasterki, podsmażyć na tłuszczu. Usmażyć na niej jaja według przepisu na jaja sadzone, posypać solą i pieprzem. Podawać na gorąco z pieczywem.
Jajecznica
8 jaj, łyżka tłuszczu, sól, pieprz.
Jaja umyć, kolejno wybijać na spodeczek, a następnie przelewać do kubeczka. Masę jajeczną roztrzepać, dodać sól i pieprz, przelać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażyć na niewielkim ogniu, stale mieszając do chwili, gdy masa jajeczna zetnie się i uzyska galaretowatą konsystencję. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem.
Jajecznica ze szczypiorkiem
8 jaj, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanego szczypiorku. Usmażoną jajecznicę posypać szczypiorkiem.
Jajecznica z mlekiem
8 jaj, 3 łyżki mleka, sól, łyżka masła roślinnego.
Do wybitych jaj dodać mleko, posolić, wymieszać, wylać na rozgrzany tłuszcz. Smażyć powoli mieszając do chwili, gdy masa jajeczna się zetnie.
Jajecznica z pomidorami
8 jaj, 4 pomidory, łyżka tłuszczu, sól, pieprz.
Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skóry, pokroić w grubą kostkę. Wybite jaja wylać na patelnię. Gdy masa jajeczna zacznie się ścinać, dodać pomidory i jeszcze chwilę smażyć.
Jajecznica z pieczarkami
10 dag pieczarek, cebula, 1 1/2 łyżki tłuszczu, 8 jaj, sól, pieprz.
Pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu. Wlać masę jajeczną i smażyć na niewielkim ogniu, stale mieszając.
Jajecznica z macą
2-3 kawałki macy, 2 łyżki masła, 6 jaj, sól.
Macę pokruszyć, krótko podsmażyć na tłuszczu. Masę jajeczną wylać na patelnię z macą, smażyć powoli, mieszając.
Jajecznica z serem
8 jaj, 2 łyżki startego sera, łyżka masła roślinnego, sól, pieprz.
Masę jajeczną wylać na rozgrzany tłuszcz, w połowie smażenia dodać starty ser. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Jajecznica po chłopsku I
4 ziemniaki, łyżka smalcu, 4 jaja, 3 łyżki wody, sól, pieprz, łyżka pokrojonego szczypiorku.
Ziemniaki umyć i ugotować w łupinach. Obrać, pokroić w talarki i przysmażyć na tłuszczu na rumiano, posolić. Masę jajeczną rozmącić z wodą, posolić, zalać nią ziemniaki i smażyć nie mieszając, aby jajecznica zrumieniła się od spodu. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.
Jajecznica po chłopsku II
6 jaj, 1 1/2 łyżki mąki, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki posiekanej zieleniny (natki pietruszki, szczypiorku lub koperku), łyżka tłuszczu do smażenia (masło, margaryna lub pokrojona w kostkę słonina).
Masę jajeczną wymieszać z mlekiem i mąką, wylać na rozgrzany tłuszcz na patelni i smażyć. Przed podaniem posypać zieleniną. Podawać na gorąco.
Jajecznica z razowym chlebem
4 kromki czerstwego razowego chleba, 6 dag wędzonego boczku, 4 jaja, 2 łyżki mleka, 2 łyżki pokrojonego szczypiorku, sól.
Razowy chleb i boczek pokroić w kostkę. Boczek stopić na patelni, wsypać pokrojony chleb, podsmażyć. Na to wylać rozmieszane z mlekiem jaja, doprawić solą i powoli ogrzewać, aby się ścięły. Przy zdejmowaniu złożyć na połowę. Podawać na gorąco, posypane szczypiorkiem.
Jajecznica na parze
8 jaj, łyżka masła, sól.
Na rondelku z gotującą wodą ustawić odpowiadającą wielkością patelnię z tłuszczem. Usmażyć jajecznicę. Jajecznica na parze jest potrawą łatwo strawną i dlatego zalecana jest w żywieniu małych dzieci i osób stosujących dietę lekko strawną.
8 jaj, tłuszcz do smażenia, sól. pieprz.
Tłuszcz rozgrzać na patelni. Umyte jaja kolejno wybijać na spodek i ostrożnie wlewać na patelnię. Smażyć na niezbyt gorącym tłuszczu do chwili ścięcia białka, przy czym żółtko i otaczające je białko powinno pozostać półpłynne. Posypać solą i pieprzem. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami, kluskami, makaronem.
Jaja sadzone na pomidorach
5 pomidorów, 8 jaj, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz.
Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w plastry i podsmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, posolić. Jaja wlewać na rozgrzany tłuszcz. Gdy białko się zetnie, dodać pomidory i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić do smaku. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem lub ziemniakami, kluskami lub makaronem.
Jaja sadzone na pieczarkach
20 dag pieczarek, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić i podsmażyć na tłuszczu, osolić. Na tym usmażyć jaja według przepisu na jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Podawać gorące z pieczywem, ziemniakami lub kluskami.
Jaja sadzone na cebuli
2 średnie cebule, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Cebulę obrać, opłukać, pokroić w krążki, lekko podsmażyć na tłuszczu. Na tym usmażyć jaja według przepisu na jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem.
Jaja sadzone na kiełbasie
20 dag kiełbasy, tłuszcz do smażenia, 8 jaj, sól, pieprz.
Kiełbasę pokroić w plasterki, podsmażyć na tłuszczu. Usmażyć na niej jaja według przepisu na jaja sadzone, posypać solą i pieprzem. Podawać na gorąco z pieczywem.
Jajecznica
8 jaj, łyżka tłuszczu, sól, pieprz.
Jaja umyć, kolejno wybijać na spodeczek, a następnie przelewać do kubeczka. Masę jajeczną roztrzepać, dodać sól i pieprz, przelać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażyć na niewielkim ogniu, stale mieszając do chwili, gdy masa jajeczna zetnie się i uzyska galaretowatą konsystencję. Podawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem.
Jajecznica ze szczypiorkiem
8 jaj, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanego szczypiorku. Usmażoną jajecznicę posypać szczypiorkiem.
Jajecznica z mlekiem
8 jaj, 3 łyżki mleka, sól, łyżka masła roślinnego.
Do wybitych jaj dodać mleko, posolić, wymieszać, wylać na rozgrzany tłuszcz. Smażyć powoli mieszając do chwili, gdy masa jajeczna się zetnie.
Jajecznica z pomidorami
8 jaj, 4 pomidory, łyżka tłuszczu, sól, pieprz.
Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skóry, pokroić w grubą kostkę. Wybite jaja wylać na patelnię. Gdy masa jajeczna zacznie się ścinać, dodać pomidory i jeszcze chwilę smażyć.
Jajecznica z pieczarkami
10 dag pieczarek, cebula, 1 1/2 łyżki tłuszczu, 8 jaj, sól, pieprz.
Pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu. Wlać masę jajeczną i smażyć na niewielkim ogniu, stale mieszając.
Jajecznica z macą
2-3 kawałki macy, 2 łyżki masła, 6 jaj, sól.
Macę pokruszyć, krótko podsmażyć na tłuszczu. Masę jajeczną wylać na patelnię z macą, smażyć powoli, mieszając.
Jajecznica z serem
8 jaj, 2 łyżki startego sera, łyżka masła roślinnego, sól, pieprz.
Masę jajeczną wylać na rozgrzany tłuszcz, w połowie smażenia dodać starty ser. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Jajecznica po chłopsku I
4 ziemniaki, łyżka smalcu, 4 jaja, 3 łyżki wody, sól, pieprz, łyżka pokrojonego szczypiorku.
Ziemniaki umyć i ugotować w łupinach. Obrać, pokroić w talarki i przysmażyć na tłuszczu na rumiano, posolić. Masę jajeczną rozmącić z wodą, posolić, zalać nią ziemniaki i smażyć nie mieszając, aby jajecznica zrumieniła się od spodu. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.
Jajecznica po chłopsku II
6 jaj, 1 1/2 łyżki mąki, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki posiekanej zieleniny (natki pietruszki, szczypiorku lub koperku), łyżka tłuszczu do smażenia (masło, margaryna lub pokrojona w kostkę słonina).
Masę jajeczną wymieszać z mlekiem i mąką, wylać na rozgrzany tłuszcz na patelni i smażyć. Przed podaniem posypać zieleniną. Podawać na gorąco.
Jajecznica z razowym chlebem
4 kromki czerstwego razowego chleba, 6 dag wędzonego boczku, 4 jaja, 2 łyżki mleka, 2 łyżki pokrojonego szczypiorku, sól.
Razowy chleb i boczek pokroić w kostkę. Boczek stopić na patelni, wsypać pokrojony chleb, podsmażyć. Na to wylać rozmieszane z mlekiem jaja, doprawić solą i powoli ogrzewać, aby się ścięły. Przy zdejmowaniu złożyć na połowę. Podawać na gorąco, posypane szczypiorkiem.
Jajecznica na parze
8 jaj, łyżka masła, sól.
Na rondelku z gotującą wodą ustawić odpowiadającą wielkością patelnię z tłuszczem. Usmażyć jajecznicę. Jajecznica na parze jest potrawą łatwo strawną i dlatego zalecana jest w żywieniu małych dzieci i osób stosujących dietę lekko strawną.
Jajka faszerowane
Jaja faszerowane masą serową
4 jaja, 2-3 łyżki śmietany, 4 łyżki startego sera żółtego, łyżka pokrojonego szczypiorku, papryka mielona, sól, pieprz.
Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Przetrzeć je przez sito, wymieszać bardzo dokładnie ze śmietaną, serem, szczypiorkiem i przyprawami. Połówki białek napełnić przygotowaną masą Podawać z pieczywem.
Jaja faszerowane masą rybną
4 jaja, 3-5 dag ryby wędzonej lub ryby w oleju z konserwy lub wymoczonego śledzia, łyżka majonezu, łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz.
Jaja umyć, ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki, wyjąć żółtko. Utrzeć je na gładką masę z oczyszczoną rybą wędzoną lub rybą z konserwy, lub ze śledziem (sprawionym i obranym ze skóry), dodając majonez lub olej z konserwy. Wymieszać masę z natką pietruszki i przyprawić do smaku. Napełnić nią połówki jaj. Wierzchy można polać majonezem i udekorować zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem.
Jaja faszerowane sosem tatarskim
4 jaja, 2-3 grzyby w occie, korniszon, 2 płaskie łyżki majonezu.
4 jaja, 2-3 łyżki śmietany, 4 łyżki startego sera żółtego, łyżka pokrojonego szczypiorku, papryka mielona, sól, pieprz.
Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Przetrzeć je przez sito, wymieszać bardzo dokładnie ze śmietaną, serem, szczypiorkiem i przyprawami. Połówki białek napełnić przygotowaną masą Podawać z pieczywem.
Jaja faszerowane masą rybną
4 jaja, 3-5 dag ryby wędzonej lub ryby w oleju z konserwy lub wymoczonego śledzia, łyżka majonezu, łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz.
Jaja umyć, ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki, wyjąć żółtko. Utrzeć je na gładką masę z oczyszczoną rybą wędzoną lub rybą z konserwy, lub ze śledziem (sprawionym i obranym ze skóry), dodając majonez lub olej z konserwy. Wymieszać masę z natką pietruszki i przyprawić do smaku. Napełnić nią połówki jaj. Wierzchy można polać majonezem i udekorować zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem.
Jaja faszerowane sosem tatarskim
4 jaja, 2-3 grzyby w occie, korniszon, 2 płaskie łyżki majonezu.
Jajka jako składnik różnych potraw i wypieków
Jajka są bardzo cennym produktem nie tylko ze względu na wysoką wartość odżywczą, ale także na swoiste cechy pozwalające na wszechstronne zastosowanie przy sporządzaniu potraw. Dzięki właściwościom zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym, są niezastąpionym składnikiem wielu potraw, takich jak makarony, niektóre zimne i gorące sosy, budynie, suflety, musy, kremy, lody, ciasta. Pełne wykorzystanie wymienionych właściwości jaj jest możliwe, gdy stosuje się właściwą technikę sporządzania potraw.
Jajka jako środek zagęszczający
Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.
Jajka jako środek spulchniający
Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.
Jajka jako środek emulgujący
Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
- Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
- Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.
Jajka jako środek zagęszczający
Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.
Jajka jako środek spulchniający
Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.
Jajka jako środek emulgujący
Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
- Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
- Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.
Smażenie jajek
Jaja należy smażyć w małej ilości tłuszczu, w niezbyt wysokiej temperaturze i możliwie krótko. Jaja mocno wysmażone lub przesycone tłuszczem są niesmaczne i ciężko strawne.
Do długotrwałego smażenia nie należy używać masła, ponieważ pod wpływem działania wysokiej temperatury masło się rozkłada i powstają szkodliwe dla organizmu związki. Wyjątkowo na maśle lub margarynie można smażyć jajecznice, omlety i jaja sadzone, ponieważ czas przygotowania tych potraw jest krótki i masło nie ulega niepożądanym zmianom.
Zapiekane potrawy z jaj są smaczne, jednak nie powinny być sporządzane często, bowiem długotrwałe działanie temperatury (gotowanie jaj, następnie pieczenie) powoduje znaczne obniżenie wartości odżywczych białka.
Do długotrwałego smażenia nie należy używać masła, ponieważ pod wpływem działania wysokiej temperatury masło się rozkłada i powstają szkodliwe dla organizmu związki. Wyjątkowo na maśle lub margarynie można smażyć jajecznice, omlety i jaja sadzone, ponieważ czas przygotowania tych potraw jest krótki i masło nie ulega niepożądanym zmianom.
Zapiekane potrawy z jaj są smaczne, jednak nie powinny być sporządzane często, bowiem długotrwałe działanie temperatury (gotowanie jaj, następnie pieczenie) powoduje znaczne obniżenie wartości odżywczych białka.
Subskrybuj:
Posty (Atom)